Foto: uit open bronnen
De kans is groot dat je je hele leven al ten onrechte soda bakt
De meeste koks denken dat ze weten hoe ze zuiveringszout met azijn moeten mengen – het poeder moet in een lepel worden gegoten en in de vloeistof worden gegoten. Deze procedure wordt gebruikt om gebakken producten op te schuimen. Nadat de twee ingrediënten zijn gecombineerd, ontstaat er een chemische reactie die het deeg zou moeten doen schuimen.
Dit is echter een populaire culinaire mythe. In feite werkt de hierboven beschreven technologie niet en worden de producten niet luchtig. En hoe je dit kunt bereiken – lees hieronder.
Waarom je zuiveringszout niet in azijn kunt doen en aan het deeg kunt toevoegen
Om te begrijpen waarom de “grootmoeders” methode om zuiveringszout te blussen niet werkt, moeten we begrijpen wat er op dit punt gebeurt. Wanneer je azijn over het poeder giet, begint er een heftige reactie van kooldioxide in de lepel. De CO₂-belletjes die het deeg moeten losmaken, verdampen gewoon in de lucht.
Daarom kun je azijn en zuiveringszout niet rechtstreeks in een lepel mengen. Als gevolg daarvan zal het grootste deel van de kooldioxide gewoon verdampen en geen effect hebben. Zelfs als je het uitgebluste zuiveringszout meteen toevoegt aan het beslag, zullen de bubbels snel “op zijn” tegen de tijd dat je gaat bakken, en zullen de baksels niet gezwollen zijn.
In plaats daarvan wordt aanbevolen om baking soda toe te voegen aan droge ingrediënten (bloem, suiker, griesmeel, enz.) en azijn aan natte ingrediënten (eieren, melk, zure room). Deze twee ingrediënten zullen dan met elkaar reageren tijdens het kneden. Zo zullen alle luchtbellen langzaam en direct in het deeg gevormd worden, waardoor het deeg rijst. De zuiveringszout kan ook worden toegevoegd aan het bijna voltooide deeg om de reactie te vertragen als het gerecht snel wordt bereid.
De klassieke verhouding tussen zuiveringszout en azijn is ongeveer 1:2. Het is dus gemakkelijk om uit te rekenen hoeveel azijn je moet toevoegen aan 1 theelepel zuiveringszout – het is ongeveer 2 theelepels azijn.
Bovendien hoeft baking soda niet eens altijd koolzuurhoudend te zijn. Als het recept zure producten gebruikt zoals zure room, kefir, zure melk, citroensap, bessen, etc., dan hoeft er helemaal geen azijn toegevoegd te worden. De zuurgraad van het deeg is al genoeg om de baking soda te activeren.
Laten we dus eens kijken hoe je baking soda op de juiste manier in het deeg introduceert aan de hand van een voorbeeld. Laten we aannemen dat je beignets op kefir bereidt zonder gist. Soda wordt erin gebruikt voor de sappigheid. Volgens het recept mengen we eerst de vloeibare ingrediënten, roeren dan de bloem erdoor en voegen pas helemaal aan het einde soda toe. En dan snel bakken voordat de gasbellen barsten.
Azijn kun je helemaal weglaten. Maar als er melk in plaats van kefir in het recept zat, zou het bij de andere vloeibare ingrediënten worden gegoten, en dan zou de zuiveringszout op dezelfde manier worden toegevoegd voor het bakken.
